Estudian en la FMVZ factores que afectan calidad de la carne

• Además de su relación directa con el proceso de manejo de los animales de abasto.

Expertos de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT) estudian los factores de manejo que causan estrés en los animales de abasto, lo cual ha generado que la carne baje significativamente de calidad debido a la pérdida del potencial de hidrógeno (PH).

El investigador del Cuerpo Académico Ciencia Animal y Agronegocios, Dr. Jorge Loredo Osti, dijo que el estudio es realizado por la Facultad de Veterinaria de la UAT en colaboración con la Universidad de Baja California, enfocado al bienestar de los animales de abasto y su relación con la calidad de la carne.

“Este proyecto es importante porque en Tamaulipas hay pocos estudios al respecto; estamos evaluando factores de manejo que causan estrés al animal, y que repercute directamente en las propiedades físico-químicas de la carne”.

“Estamos hablando de factores que van desde el transporte, el espacio con el que cuentan, si hay mucho hacinamiento, el desembarco, el tiempo que pasan en los corrales de espera cuando es tiempo de ayuno, y en los cuales los animales no tienen ni agua ni alimento”.

“También por el tiempo que pasan antes del sacrificio, el sacrifico en sí y todo eso se va a correlacionar matemáticamente con las propiedades físico-químicas de la carne. Queremos saber cuáles son los factores de manejo que más influyen en su calidad”, indicó.

Explicó que un mal manejo de los animales genera estrés y eso provoca que no se lleven adecuadamente los procesos en la maduración de la carne.

“Es decir en la transformación del músculo a carne. Generalmente cuando hay estrés, no está el PH adecuado y el color adecuado, dando como resultado una carne más oscura que da la impresión de que es vieja o que pasó mucho tiempo almacenada. Y cuando el PH es inadecuado crecen microorganismos, y es entonces que la vida en anaquel disminuye”.

Resaltó la importancia de quitar el estrés a los animales antes del sacrificio, lo que implica un buen manejo y que los operarios estén bien capacitados “y que la gente que realiza las operaciones “ante morten” conozcan la fisiología y el comportamiento animal”, apuntó.

Aseveró que el proyecto generará tres tesis de licenciatura y una de posgrado hasta este año 2018; luego de la etapa de manejo, el proyecto abordará el tema de lesiones, que es otro indicador de bienestar animal.

“Seguiría la capacitación al personal, que es clave, ya que de nada sirve solo tener los números si no hay algo que se aporte y que disminuya estos problemas”, concluyó.